大厨有话说：明白了油炸原理，除了炸排骨，炸什么东西都好吃。
记得以前去饭店里面吃炸排骨，外皮总是很酥脆，但是自己做的时候总是差点意思。后来在厨房摸爬滚打久了，才晓得“酥脆”这门道，奥妙尽在裹粉前的手脚上。
万事万物都有章法，万变不离其宗，摸准门道，事情就顺趟，做吃的也是如此。
这篇就说透油炸排骨的三个关键，让爱下厨的朋友们，弄清楚油炸原理，厨艺稳稳提升一截。
酥脆，是油温“拱”出来的排骨丢下锅，冷油泡着咋个会脆？
生排骨下锅，里面的水汽遭裹得严严实实。
油炸，说穿了就是想法子把水汽逼出来，把壳炸硬。
水汽散透，高温才得把粉壳“拱”得蓬松舒展，咬起来“咔嚓”响，这才是手艺。
那水汽咋个逼得干净？
有斯文点的，拿厨房纸挨着挨着蘸，不留一点水。
用盐码一次，盐分子细，能透进去，把水汽往外头引一引。
老实讲，靠油温的话，“引”字不够劲，“逼”字才贴切。油温定酥脆，有两把刷子。
以前老厨师说：油温高，水汽蹿得快。
油温烧滚，排骨缝里藏的水汽慌了神，横冲直撞，一股脑往外头飙。
紧跟着，高温杀到，肉表面收紧，水汽更不会跑路，被死死憋在里头，外壳就软塌塌的。
油温继续往上飙，水汽碰到油，“嘭”一声爆开，硬壳才得拱起来，酥脆感就来了。
所以说，油温不够，水汽没跑掉，炸出来就像煮过的，绵绵的还咬不动。
那是不是油温越高越好？
显然不是，油温太旺，粉壳焦得黢黑，不说酥脆，苦味都钻出来了。
所以说，高油温也要讲分寸。
再讲，油温太高，里面肉还没熟，壳先焦了，外糊里生更恼火。
这么看，油温用好了金黄酥脆，用不好就把排骨炸焦糊。
想壳脆，油温要高，高了又怕焦糊。难怪老厨师说，厨房里的学问，很深。
油腻感，是温度“赶”走的生排骨看着油浸浸的，炸好了吃着香喷喷没有腻味。炸的过程中，香味出来了，油腻感散了。
那油腻感，到底是哪个整没有的？
是料酒？是姜葱？还是香料压住了？
姜葱料酒香料都是好帮手，但算不得主力军。
去油腻这事儿，他们顶多占两成功劳，剩下八成全靠油温。
管你是炸、是熘、还是复炸。油温是基本功，油炸的时候，油腻气遭高温一点点“逼”得干干净净。
油腻感本质是些“游离脂肪”，这东西，遇高温就分化、挥发。
为啥老厨师炸排骨前，喜欢先焯水或者蒸一道？为嘞就是把多余油腥气先弄走。
还有油炸之前，拿竹签在肉上扎些洞眼，不是搞着玩的，是让油温好钻进去，把腻味收拾服帖。
所以说，把油腻气赶跑，才是入味的开头。
腻味散了，肉香才冒得出来，本味稳当了，再加其他味道，慢慢调和。
要是腻味还粘到骨头，你就下料，等于跟油味混一堆了。
讲具体点，等排骨表面炸紧实了，才是调味的好时机。
排骨欠炸，裹粉前多“伺候”“排骨要酥，码味要足”这话只讲对一半，码味前的手脚更要紧。
排骨的嫩气藏在肌理后面，顺带裹住了该有的肉香。
为啥码前要拍、要腌？一是让肉更松活，二是让它提前“服个软”。
拍松了肌理，腌透了底味，下油锅才经得住高温熬炼。
底味没吃透，香味就闷着闷着的，油炸出来自然不香。
所以说，下回炸排骨，不要抓起来就裹粉，先给它做个“马杀鸡”。
这排骨它很倔强的，你不把它“伺候”好，它不得把香嫩气乖乖交出来。
跟排骨脾气差不多的，还有裹粉这关。
裹粉要分多次，一次薄粉锁肉汁，二次厚粉起酥壳。粉浆稠了，壳子死板；粉浆稀了，挂不住。
裹好粉，不要慌着下锅，静置几分钟，让粉浆回潮，紧粘到肉上，油炸时粉才不会落下来。
更讲究点，是复炸。
一次炸熟，捞起来歇口气，油温再冲高，复炸十秒逼出油，壳子硬脆不绵软。
油要宽，温要稳油少，炸出来的排骨，像煎的，上色不匀还油腻。
我们都晓得热胀冷缩，油不够宽，排骨一下锅，油温“唰”就垮了。
油温垮了，水汽逼不出，等于半煮半炸，咋个会酥？
赶紧加凉油？油温更不稳，炸出来湿漉漉嘞。
把火开大，是直接的升温法子。但更稳当的办法是：油放够。
油宽了，排骨下去不会挤到一堆，温度起伏小，受热才均匀。
油把温度稳住了，还能维持个相对的高温状态。
这个稳当可能就几分钟，但就这几分钟，对酥脆来说，很金贵。
它给壳定型、起酥，腾出了地方跟时间。
水汽要散，油里面没有空间跑路。
油不够，温度起不来，水汽闷到里头，壳就软。
这就是为啥子闻着香，咬起软绵的原因。
好不容易炸到半路，油温垮了，你说气不气人？
再说，酥壳的形成，也要点时辰，急不得。
宽油里面，水汽散得利索，高温拱得均匀，金黄酥脆才巴适。
关于油温对酥脆的直接功劳，有个术语叫：脱水脆化。
高温逼走水汽，淀粉蛋白质在油里变硬变脆，生出酥香。
脆化的代表就是炸排骨、炸酥肉。
但其实脆化在油炸里无处不在，不管你是炸鱼、炸藕盒还是炸酥肉。
油温稳、油量足，时间够，脆壳自然就来了。
今天就聊到这里，厨艺没有尽头。
下次再聊……
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